让腐乳成为东方奶酪图

2019-09-14 12:29:17 来源: 自贡信息港

让腐乳成为“东方奶酪”(图)

原标题:让腐乳成为“东方奶酪” 王丽英在实验室里进行产品分析。本报 贾同军摄 人物:王丽英(王致和总工程师) 一间十几平方米的屋子,银灰色的窗帘将阳光隔绝,冷光灯发出淡蓝色的光线。靠墙两边,高高的货架上,摆放着上千个各种颜色的玻璃方瓶。王丽英边检看边说,这只是实验室的试验样品储藏间,在生产车间的储藏间里还有试验样品近5万瓶。 这些瓶子里,装着同样一个梦想:降低腐乳的含盐度。 2002年,王丽英还是河北大学微生物专业的硕士生,因为一个合作项目,次来到王致和集团。腐乳当时的含盐量都在10%以上,在国内还是“调味品”和“下饭菜”,没有人重视它的营养价值。 王丽英萌生了一个想法:改变腐乳的制作工艺,降低盐分,让它更健康,符合绝大多数人的口味。 这一年夏天,她来到王致和,一头扎进腐乳制品的工艺改良研究中。 降低腐乳的含盐量是一项巨大的系统工程。作为一种发酵食品,微生物在其中起到决定性作用。毛霉、乳酸菌、酵母菌……为了找到适合腐乳生产的微生物菌群,王丽英将每一个群落的微生物都分隔培养研究,做了几千次试验。2008年,王致和推出盐度为8%的腐乳产品,很快获得市场认可。 在腐乳中,盐是用来增加保质期、提升微生物活跃度的。盐度降低了,但这些指标却不能下来。一瓶腐乳的保质期是2年,王丽英的追踪要长达2年半甚至3年,在这期间每隔一段时间都要对样品进行检测。 王丽英的办公桌上有一个十几厘米厚的记录本,记录着每一个批次产品的检验安排、每次检测的时间和检验员,精确到小时。从晚上8点进样品间,24小时内,要定时对产品进行检测,直至把这个批次产品全部检验完才能出来。 “为了降低1个百分点的盐度,至少要做几百个批次试验。”王丽英说。在试验的高峰期,有时几个月时间里,实验室里的检测追踪几乎从未中断,天天通宵达旦。 没有周末、没有节假日、甚至没有休息日……3年时间里,王丽英的团队做了1千多个批次的试验。2011年,含盐量5%的低盐腐乳终于正式批量生产上市。靠着含盐量的降低,腐乳从此由调味品序列“改阵”到食品序列。 上市前,王丽英带着新产品来到社区,免费给市民们品尝。“没那么咸,但更香更绵了,好吃。”在麦子店社区,老画家丁蕉的评价,让王丽英彻底放了心。 上市不到两年,王致和的低盐腐乳一直畅销,2012年更是带动整个企业的营收增加了30%。 王丽英并不满足,她又给自己设置了新的目标——含盐量4%,而这也不是终的目标。“现在奶酪的含盐量大约在3%左右,终有一天腐乳产品含盐量也会达到这个水平,成为中国人餐桌上‘神奇的东方奶酪’。”她自信地告诉。


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